注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

商业地产运营专家_狮子座的熊

Commercial Real Estate Operation Experts

 
 
 

日志

 
 

外婆家的餐饮模式:让顾客甘心排队2小时  

2014-07-26 23:52:02|  分类: 商业行业信息资讯 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
外婆家的餐饮模式:让顾客甘心排队2小时 - 狮子座的熊 - 商业地产运营专家
 

“外婆家”,排队候餐是其品牌标志,顾客甚至愿意花上一两个小时排队就餐。餐厅选址大多在商业区和购物中心,人均消费40元,只有俏江南的一半,却能保持盈利,年销售额增长达30%~40%。它有什么秘诀?答案就是,用高性价比的产品吸引顾客,再用高翻台率提高“单位坪效”,低毛利赚大钱!
性价比:外婆家核心的价值体现
究竟什么原因,让客户心甘情愿地排队两小时,却只为吃顿饭?
答案是,为消费者提供高“性价比”的产品。

吴国平从第一家店开张的时候,就已经明确了自己的定位,并一直坚持到现在。“取名‘外婆家’,顾名思义,小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃,一家人格外亲切。外婆家从一开始,就把经营目标定位为居家用餐,锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。30%的产品+40%的环境+30%的服务,通过价格杠杆调节,实现最佳的性价比。”
吴国平一再跟我强调:“定位是不能变的。”在他看来,外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。“越基础的东西,越有生命力,越能持续。”
研究菜单可以发现,“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格,让消费者觉得值。
1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位,而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。
而且,外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画,颇具小资情调。
但是,装修如此雅致、文艺的餐厅,价位却与普通餐厅相仿甚至更低。这很自然地引发一个问题:外婆家究竟如何赢利?

产出比:赢利的要诀
如果说,“性价比”是外婆家提供给顾客的价值感,那么支撑外婆家赢利的则是“产出比”。
我曾提出“座位/小时营业额”的业绩衡量模式。尤其在目前餐饮业高房租、高人事成本的困境下,座位/小时营业额,是检验一家餐厅规模效能有没有发挥的最重要的参考数据。如果以此衡量,便不难理解外婆家如何用低价位获利了!
一天6小时,一个月180小时,这是固定不变的。那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱,只要看一个数据就一目了然。这个数据是:全月营业额÷全部座位数÷l80小时=每个座位每小时可产生的营业额。可见,如果餐厅座位的周转率,也就是俗称的“翻台率”较高,就能够创造比较多的座位/小时营业额。
“外婆家”每桌在正餐时间能相继接待4批不同的食客,而大部分生意好的餐厅一般是2批。这里有什么窍门?
凡到过外婆家就餐的人都会发现,尽管这些餐厅装修颇有格调,但远没有同档次装修餐厅的那种宽敞、私密感。桌与桌之间挨得很近,往往只能容一人通过。这样就能充分利用空间摆放尽可能多的餐位。与陌生人过于接近的座位安排,当然不是为了让大家彼此沟通,而是在暗示顾客不要停留太久,以加快翻台率。
此外,和咖啡馆相比,“外婆家”的椅子不是很舒服,不便久坐聊天。所以顾客大多吃完了就撤,这也在无形中也提高了翻台率。
而且,与别家餐馆不同,外婆家的就餐桌是定员的。即两人就餐是不能坐在四人桌的。引入定员服务法,按客群数量分区经营,让空间利用最大化。此外,餐厅使用叫号机,人为造成排队的效果,也实现了餐厅的广告效应。

为便于大家理解,以下通过模拟演示作一说明:假设一个店的基本数据为:店面面积400平方米,每平方米投资为2000元,座位数合计为150个(外婆家的餐位基本上按总面积的每3个平方米产出一个座位),如果按经营毛利率10%,并以2年回收投资计算,则:
1、投资额80万元
2、年营业额400万元,年经营毛利40万元
3、在午市、晚市100%上座率下,人均消费为400万÷12月÷30天÷150×2=37元
4、如果翻台率为一倍,则人均消费为37÷2=18.5元

从上述分析可得出以下结论:
1、由于空间利用率高,在10%经营毛利率下,人均消费37元即可24个月收回投资。
2、当翻台率为一倍时,人均消费18元即可24个月收回投资,而按外婆家全天平均4倍的翻台率计算,将更为可观,足见在“高单位坪效”面前,人均消费不是盈利的障碍。
3、实际上,外婆家的人均消费基本上介于30至40元之间,这意味着,每增加一桌翻台,随着坪效、人效就将提高,经营毛利就不是区区的10%了,而至少是40%-50%!
“外婆家”把握住大众餐饮消费市场的潜力,把高性价比作为其核心竞争力,以看似最平常的定位,切得最大一块“蛋糕”。



PS:
   结合目前市场上各类餐饮项目的经营情况,商家更应加快调整经营思路, 餐饮经营总归还是要靠高翻台率才能走出目前市场低迷的状况。
  评论这张
 
阅读(324)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017