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美食广场经营模式的对比分析  

2013-07-24 16:11:59|  分类: 运营管理-美食广 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   近年,城市人口的消费转型和消费能力的提高,促使餐饮及休闲业态增长迅速,并日渐成为消化商业地产面积的重要角色。虽然餐饮业态所占购物中心的比重没有统一标准(行业内有人给出了标准,但笔者认为,购物中心业态规划的比重不能一概而论,而是需要结合购物中心所在区域内,该业态的发展程度和消费情况而定),现在,目前很多项目已经超过30%,甚至达到了40%。相应地,使得餐饮业态所占的比重上升至15%-20%之间.

    购物中心内的餐饮区,大多以"美食广场"或"美食城"这样的形式出现,既是购物中心的重要组成部分,又相对独立地经营.主要的经营模式有两种:

    一种是以"美食广场"为载体,实行单店经营,单店的经营权和管理权不同经营主所有,美食广场的整体管理由购物中心的管理机构统一规划和管理,每个店有自己独立的收银系统.以独立的就餐区为主要形式.比如,成都万达锦华城三楼的餐饮区便是属于这种模式.

    另一种是整个餐饮区由餐饮管理公司(也可称之为运营商)统一经营.他们先行租赁下来,由他们负责整体规划档口,统一招商,统一管理,统一收银,管理公司与各档口商户多以扣点的形式合作.顾客在公共就餐区就餐.同辉商业广场5楼的餐饮区和百脑汇5楼的美食广场就是这种经营模式.


    我们可以从以下几个方面来分析两种经营模式的特点,并为购物中心餐饮区经营模式的规划设计提供参考依据:

1、投资成本
    该投资成本主要是指餐饮企业的开店的初期投入.单店经营模式下,一个店就是一个商户,如果在购物中心不提供支持的情况下,无论店面大小,必须以自己的名义去组织装修/天然气开户/审报消防/购置设备器具,如果有50家店,就会有50个商户在做同样的事情.统一经营模式下,同样的经营面积,同样有50个档口,则只需要有运营商出面,开一个天然气户头,申报一次消防(成都市现行的天然气开户加消防申报价格总共大约为3万元),设备和装修材料也可能因为大批量的采购获得更低的价格.因此,相比之下,统一经营模式更有利于减少美食广场的初期投入成本,从而更容易实现招商.


2、租金成本
    现有的购物中心大多只租不售,以便实现统一规划,统一管理.租金是购物中心实现投资回报的主要来源.单店经营模式下,购物中心将商铺租给散户,容易获得较高的租金回报,而统一经营模式下,由于是大面积租赁,通常都不会获得很高的租金价格.反过来看,单店经营模式下的商户租赁经营同样大小的面积,可能需要贡献的租金要高于统一经营.


3、经营成本
    单店经营模式下,每个商户各自负责租赁区域内的管理,包括店堂布置/清洁/安全等,一个店员需要做多种工作,购物中心负责公共区域的管理.统一经营模式下,由于实行公共就餐,管理公司安排专人负责对就餐区的管理工作,分工更细,责任更明确,更能实现劳动力的集约支配,有利于人力资源的成本控制.
另一方面,就物料的采购成本而言,统一经营如果实行统一采购的模式,则可以大大降低物料成本,从而提高利润率.


4、经营效果
    从管理的角度出发,统一经营的模式下的管理体系会更为完善,更有利于规范经营,获得良好的经营效果.而单店经营,由于商户质量和经营管理能力的良莠不齐,很难维护相对稳定的经营效果.

    购物中心在设计餐饮区经营模式的时候,除了考虑经营模式的特点以外,还需要充分结合餐饮区的定位,如果定位相对较高(人均消费大约在40元以上),单体经营面积较大(单位租赁150平米以上),规划数量不多的情况下,我们建议选择单店经营.如果定位较低,规划的档口数量多,则建议选择统一经营的模式.不论哪一种经营模式,都应当以尊重市场需求为前提,以实现商户与商场共赢为目标.只要以这样的理念作为规划和招商指导思想,才能做好招商,做好经营,实现可持续发展.

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